Michael Pollan: "Till matens försvar" recension

I Robert M Pirsigs kultbok "Zen och konsten att sköta en motorcykel" från 1974 funderar huvudpersonen över hur en värld utan kvalitet skulle se ut. Han tänker sig en tillvaro där alla åker kollektivt och där det enda som finns att köpa är basMat som ris, bönor och potatis.

För en nutida läsare låter detta mest som en avlägsen idyll. I en värld av snabbmat och tillsatser har kvalitet kommit att betyda enkelhet. Att få äta en tomat som smakar tomat. Att få äta majs som inte är genmanipulerad. Glass som verkligen är gräddglass och inte en mix av vasslepulver, spenat, rödbetsjuice och aluminium.

Michael Pollans bok "Till matens försvar" är som en amerikansk version av Mats-Eric Nilssons succé "Den hemlige kocken". Men Pollan gör mer än att diskutera tillsatser i maten - han gör upp med hela vårt sätt att se på mat.

1977 kom officiella kostråd från den amerikanska senatens närings- och hälsoutskott, där amerikaner uppmanades att äta mindre rött kött och mjölkprodukter. Detta orsakade en storm från kött- och mjölkindustrin, som satte in alla sina resurser mot uttalandet. Till slut fick utskottet backa och råden skrevs om. Efter detta har orden "ät mindre av" aldrig förekommit i något officiellt amerikanskt uttalande. Trots att två tredjedelar av amerikanerna lider av övervikt, vågar inte regeringen be dem att äta mindre.

I stället har det uppkommit ett kodspråk där man inte talar om mat utan om näringsämnen. I stället för kött, fisk, morötter och broccoli säger man betakaroten, antioxidanter, enkelomättad, aminosyror och kolesterol. Bakom dessa termer finns inga lobbygrupper. "Ät mindre kött" är ett direkt slag mot köttindustrin. Ett råd som "ät mindre fett" kan däremot ge företagen möjligheter att marknadsföra sina produkter som fettfria.

Men detta betyder också att vi förändrar vårt sätt att tänka kring mat. Pollan kallar det "nutritionismen" - tron på att man kan bryta ner mat i beståndsdelar och äta utifrån en idé om något man inte ser. Vi ser inte längre grönsaken eller djuret som en helhet, utan som en behållare för diverse olika "ämnen" vars egenskaper vi har en ytterst vag uppfattning om. Vem vet egentligen hur kolesterol eller aminosyra ser ut? Men vi är så övertygade om att näringsämnena är det viktiga, att moroten blir värdelös för oss som morot, den blir bara ett skal runt betakarotenet och zinken.

Vi tror på dessa ämnen - men faktum är att det inte går att reducera mat till dess beståndsdelar. Forskare har till exempel inte kunnat hitta anledningen till att fullkorn är hälsosamt. När epidemiologerna David R Jacobs och Lyn M Steffen vid Minnesotauniversitetet bröt ner fullkornskosten i fibrer, vitaminer och mineraler fann de att tagna var för sig kunde inget av ämnena förklara nyttigheten. Inte ens om man satte ihop dem igen blev effekten densamma. Hemligheten låg helt enkelt i fullkornens helhet.

Ingen annan kultur än vår har behövt experter för att veta vad de ska äta. Något som också utmärkt de västerländska matvanorna sedan industrialiseringen är att de är skadligare än någon annan kost. Fyra av de tio främsta dödsorsakerna beror på mat, till exempel diabetes och cancer. Och när människor världen över börjar äta västerländsk kost, dröjer det inte länge förrän de också får dessa sjukdomar.

De lösningar vi serveras är enligt Pollan också en del av problemet. Varje år kommer någon ny diet: GI-metoden, Atkins diet, pulverdiet, pillerdiet eller flygvärdinnemetoden. Ena gången är det fettet som ska bort, nästa gång är det kolhydraterna. Men alla har samma reduktionistiska tänkande, och alla har effekten att vi blir osäkra på våra sinnen när vi ska bedöma mat: vi lämnar det åt "experter", som inte sällan har ekonomiska intressen bakom. Vi har blivit som Seymour i filmen "Little shop of horrors" som inte förstår varför man ska äta om det inte är "bra för något": mat är medicin.

Pollan föreslår att vi börjar se på Mat som en relation, inte som ett ting. Att äta är att röra sig i näringskedjan, men också att påverka den. Om jorden blir sjuk blir gräset sjukt, korna blir sjuka, bönderna blir sjuka, de som äter blir sjuka.

Efter att ha läst "Till matens försvar" har Michael Pollan blivit något av en guru för mig. Vid nästan varje måltid hör jag mig själv citera honom. Genom sitt lättfattliga språk lyckas han visa hur enkelt detta med mat egentligen är, i jämförelse med den industri som tjänar på att krångla till det. Han sysslar inte med skuldbeläggande, utan vill få oss att upptäcka njutningen i att äta. Hans råd är: "Ät mat. Inte för mycket. Huvudsakligen från växtriket." Rådet "ät mat" kan ju verka självklart. Vad skulle man annars äta? Men det tvingar oss att inse att mycket av det som säljs i snabbköpen egentligen inte är mat. Det är matliknande surrogat.

Marit Paulsen har också ett enkelt råd i sin bok "Lurad av laxen." Det lyder "Ät upp maten!". Kastad mat är en onödig klimatbov, och därför borde vi inte köpa mer än det vi äter upp. Detta är sant och tänkvärt, men i övrigt är boken en skrift till livsmedelsindustrins försvar. Hon rasar mot dem som vill ta bort e-nummer: "att ta bort dem skulle faktiskt föra oss tillbaka till förhistorisk tid." Att argumentera emot dålig mat är att ha en "bristande tilltro till människors vilja, kunskap och förstånd" - enligt Paulsen kan folk alltid avgöra själva vad som är bra för dem. Hon frågar sig till och med om inte hennes bok också är ett uttryck för bristande respekt. Det är häpnadsväckande: att dela med sig av kunskap skulle alltså innebära att man dumförklarade andra. Men reklamen, vår huvudsakliga källa till information om mat, går fri, som om den inte kunde dumförklara någon.

Tyvärr stannar både Pollans och Paulsens böcker vid konsumentperspektivet. Då är Gunnar Brulins och Malin Klingzell-Brulins bok "Dagens rätt. Om mat, makt och människovärde" ett viktigt bidrag. Författarna kommer från Livsmedelsarbetareförbundet och rapporterar från den globaliserade matindustrin. Inte bara råvarorna som serveras på thailändska restauranger i Sverige kommer från Thailand - ofta är hela rätterna tillverkade där. Författarna åker dit och finner barn och burmesiska flyktingar som arbetar på ackord med att skala räkor.

Det finns mycket sjukt i livsmedelsindustrin. Forskare försöker inympa omega-3 i grisar och restprodukter från europeisk kyckling dumpas i Afrika, full av salmonella och bakterier. Början till en lösning kunde vara att se maten som en relation, en process - inte som en sak som börjar sitt liv på tallriken.

KAJSA EKIS EKMAN
DN 11 augusti 2009
litteratur@dn.se